Jogurty, kiszonki, niektóre wędliny i rodzaje pieczywa, piwo, wino – wszystkie te produkty łączy jedna cecha. Powstały one dzięki współdziałaniu różnych mikroorganizmów odpowiedzialnych za proces fermentacji. Kiedyś proces fermentacji miał znaczenie przede wszystkim jako sposób konserwacji żywności. Dzisiaj takich metod mamy więcej. Z tego powodu w niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna, różnorodna i ceniona za dobry wpływ na organizm, w innych z kolei uważana za szkodliwą, niesmaczną i w ogóle niezdatną do spożycia. Jak to jest naprawdę?

Między innymi tym zagadnieniom poświęcona została tegoroczna konferencja z cyklu Fakty i Fikcje w Żywieniu Człowieka organizowana przez Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych – Zarząd Główny oraz Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW – „Bakterie przewodu pokarmowego człowieka – korzyści i zagrożenia”. Jednym z prelegentów była dr hab. Małgorzata Drywień, która wygłosiła referat pt.: „Roślinne produkty fermentowane – korzyści i zagrożenia”.

Dookoła świata

W Polsce roślinną żywnością fermentowaną, która najczęściej gości na naszych stołach, są kiszone ogórki i kapusta, rzadziej oliwki oraz napoje alkoholowe. Tymczasem w innych miejscach na świecie różnorodność potraw z fermentowanych owoców i warzyw jest znacznie większa. Pod tym względem przoduje kuchnia azjatycka i afrykańska. W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Warto wiedzieć, że ostre sosy chili to też rodzaj żywności fermentowanej. W większości kuchni azjatyckich można w tej postaci zjeść chyba każdy surowiec roślinny. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. Chętnie spożywane jest także wino.